Araştırmacılar, flavonoid içeriği bakımından en zengin içeceğin elma olduğunu, bunu kombuça ve çarkıfelek meyvesi içeceklerinin izlediğini buldu.
Kombucha, çayın fermente edilmesiyle yapılan, gazlı, ekşimsi bir içecektir.
Ancak bira üreticileri besinsel özellikleri ve tatları keşfetmek için diğer bitki bazlı içecekleri fermente ederler.
ACS Tarım Bilimi ve Teknolojisi araştırmacıları, kombuchanın biyokimyasını ve lezzetini elma ve çarkıfelek meyvesi sularından yapılan içeceklerle karşılaştırdı.
Elma içeceğinin flavonoid adı verilen biyoaktif bileşikleri yüksek oranda içerdiğini ve tadımcılar arasında yüksek puan aldığını, bunun da kombucha alternatifi olarak umut vadettiğini ortaya koydu.
Kombucha benzeri içecekler
Kombucha yapmak için üreticiler, tatlandırılmış çayı, SCOBY adı verilen süngerimsi bir mikrop diskiyle veya bakteri ve mayadan oluşan simbiyotik kültürle fermente ederler.
Elde edilen içecek, fermantasyon sürecinden gelen yararlı bakterileri ve çaydaki flavonoidler, fenolikler ve antosiyaninler gibi antioksidan ve antiinflamatuar özelliklere sahip olabilecek biyoaktif bileşikleri içeriyor.
Çay dışındaki sıvıların, antioksidan seviyeleri artırılmış veya benzersiz aromalara sahip kombucha benzeri içecekler olarak demlenip demlenemeyeceğini araştıran az sayıda çalışma bulunmaktadır.
Bu soruyu yanıtlamak için Socorro Vanesca, Frota Gaban ve iş arkadaşları antioksidan açısından zengin elma ve çarkıfelek meyvesi sularını SCOBY ile fermente ettiler.
Elma Fermantasyonu
Araştırmacılar, elma suyu, çarkıfelek meyvesi suyu ve çayı ayrı kavanozlarda oda sıcaklığında on gün boyunca fermente ettikten sonra, her demlemedeki çeşitli biyoaktif bileşiklerin seviyelerini ölçtüler.
Araştırmacılar, flavonoid içeriği bakımından en zengin içeceğin elma olduğunu, bunu kombuça ve çarkıfelek meyvesi içeceklerinin izlediğini buldu.
Kombucha ve elma içeceklerinin fenolik bileşik seviyeleri , passion fruit içeceğine kıyasla daha yüksekti ve her üç içecekte de kırmızı renkli bir antioksidan olan antosiyanin miktarı benzerdi.
Araştırmacılar, 12 gönüllü tadımcıdan her içeceğin rengini, aromasını ve lezzetini değerlendirmelerini istedi.
Tadımcılar elma içeceğinin kehribar rengini, çarkıfelek meyvesinin sarı rengini ve kombuçanın altın rengini aldığını belirttiler.
Gönüllüler, fermente meyve sularında çaydan daha güçlü, daha meyvemsi aromalar olduğunu bildirdiler.
Ancak, en sevilen içecek olarak eşit oy alan, daha tatlı olan elma ve çay içeceklerinden çarkıfelek meyvesi içeceği daha acımsı bir tada sahipti.
Araştırmacılar, fermente edilmiş elma suyunun diğer içeceklere göre daha fazla flavonoid içermesi ve hoş bir tada sahip olması nedeniyle, çaydan yapılan kombuçaya başarılı bir alternatif olabileceğini söylüyor.
Diğer fermente meyvelerin sağlık açısından faydalarını ve lezzetlerini keşfetmeyi planlıyorlar.
Kombucha, tatlandırılmış Camellia sinensis çayının SCOBY tarafından fermantasyonu sonucu elde edilen , genellikle oda sıcaklığında 7-10 gün süren bir probiyotik içecektir.
Sarı çarkıfelek meyvesi tropikal ve subtropikal ülkelerde yetiştirilir. Bu meyve geleneksel tıpta yatıştırıcı ve kaygı giderici bir ajan olarak yaygın olarak kullanılmıştır ve antioksidan, iltihap giderici, gastroprotektif ve antidiyabetik özelliklere sahip olduğuna inanılmaktadır.
Elma, dünya çapında en çok üretilen meyvelerden biridir.
Elmanın özellikle kalp damar hastalıkları gibi kronik hastalıkların önlenmesinde sağladığı sağlık yararları, içeriğindeki yüksek lif içeriğine ve flavan-3-oller, fenolik asitler, dihidrokalkonlar ve flavonoller gibi biyoaktif bileşiklere bağlanıyor.
Bu çalışmada C. sinensis çayının elma ve çarkıfelek meyvesi ile değiştirilmesinin etkileri araştırılmıştır .
Potansiyel fizikokimyasal, yakın, biyoaktif ve duyusal özelliklerdeki değişimler değerlendirildi.
Amaç, kombuçada bulunanla benzer veya daha yüksek biyoaktif bileşik içeriğine sahip ve potansiyel tüketicilerde yankı uyandıracak yeni duyusal özelliklere sahip bir ürün geliştirmektir.
